V období léta stoupá u Čechů vlivem vysokých teplot a kouzla exotických dovolených spotřeba pokrmů z mořských ryb. Protože ale nedisponuje naše země mořem, je nutné věnovat zvýšenou pozornost tomu, zda je rybí maso opravdu čerstvé  a  nezávadné.  V  opačném  případě  hrozí  konzumentovi  střevní  potíže  či  křeče.  V  následujících  řádcích  tak všem milovníkům mořských produktů poradíme, jak mohou poznat opravdu čerstvou rybu.

Věděli jste, že…

O  tom,  že  obecně  obliba  mořských,  ale  i  sladkovodních  ryb  v  Česku  stoupá,  svědčí  například  čísla  Českého
statistického úřadu. V roce 2012 zkonzumoval každý Čech 5,7 kilogramů rybího masa, což bylo  o 300 gramů více než rok předešlý. Lákadlem jsou zejména nutriční hodnoty ryb, které jsou přirozeným zdrojem omega-3 mastný
ch kyselin i jódu,  který  je  nutný  pro  správnou  činnost  štítné  žlázy  a  tedy  látkovou  výměnu  a  správný  růst  a  vývoj. Ryby  navíc obsahují lehce stravitelné bílkoviny, takže lidské tělo rybí oběd nebo  večeři stráví běžně za 2 až 3 hodiny. Oproti tomu například vepřové maso leží v žaludku až 6 nebo 8 hodin. Dle doporučení bychom měli rybu zkonzumovat a zařadit do jídelníčku 2krát až 3krát v týdnu.

1. Základním znakem jsou červené žábry a lesklá kůže

Pokud kupujeme na trhu či v obchodě čerstvou rybu, prvním poznávacím znakem by měly být její růžové nebo třešňově načervenalé žábry. Lístky žáber by měly být stále napjaté a jejich tvary  ostře konturované. Někdy  moho
u mít dokonce až  fialovou  barvu.  Vyhněme  se  takové  rybě,  která  má  žábry  našedlé  nebo  bledě  růžové.  „Češi  se  často  ptají,  zda  je  v tuzemsku opravdu možné koupit plně čerstvou rybu. Pravdou je, že pokud je správně chlazená a uložená v ledu, vydrží zcela čerstvá až čtyři  dny. Doprava k nám do republiky  zabere většinou asi dva dny, takže ještě další dva dny se  může bez obav prodejců  i kupujících prodávat,“ vysvětluje Marek Sedlák z restaurace Nordsee, která  v pobočkách  v Brně  a Praze nabízí pokrmy z čerstvých ryb a mořských plodů.

2. Hezká kůže, dobrá ryba

Dalším poznávacím znakem je kromě žáber i kůže, jež by měla působit svěžím dojmem. Důležité je, aby  byla výrazně lesklá  díky  přirozenému  slizu  a  na  rybím  těle  napjatá.  Čerstvost  lze  ověřit  také  podle  barvy  kůže  a  její  kresby. Nejčastějším  zbarvením  mořských  ryb  jsou  stříbřitě modré  odstíny,  klasické  například  pro  lososy,  nebo tmavě  modré zbarvení, které mají třeba tuňáci. Mladé tresky jsou pak načervenalé až skvrnitě hnědé. Starou rybu poznáme podle kůže matné,  vybledlé,  která  je  obvykle  navíc  i  zřasená  až  zaschlá.  Často  také  ztrácí  pigment,  takže  její  původní  kresba  už není jasně znatelná.

3. Oči prozradí, jak je úlovek starý

Čerstvost  ryby  je  dobře  rozpoznatelná  také  podle  stavu  očí.  Oko  čerstvé  ryby  musí  být  nezakalené  a  zor
nice  dobře ohraničené. Znamená to tedy, že bychom v oku ryby neměli najít žádný bělavý zákal. Také by nemělo být
propadlé, ale hezky  vypouklé. „Zatímco  konzumace  většiny  zkažených  jídel  postihuje  u  lidí  zejména  střeva,  otrava  rybami  útočí především  na  nervy.  Častými  příznaky  jsou  křeče,  svědění, ochrnutí  nebo  kovová  pachuť  v  ústech.  Lidé  by  proto  měli pečlivě  vybírat  dodavatele  či  restaurační  zařízení,  kde  se  lze  na  kvalitu  vstupních  surovin  spolehnout,“ zdůrazňuje Marek Sedlák ze společnosti Nordsee, která má v rybím průmyslu zkušenosti již od roku 1896 a striktně dodržuje přísný koncept čerstvosti. Příznaky otravy se po konzumaci ryb objeví většinou asi po jedné až šesti hodinách. Jejich nejlepším a nejrychlejším řešením je vyvolání zvracení.

4. Porcované ryby musí mít maso voňavé a tuhé

Pokud  se  nám  pod  ruce  dostane  ryba  již  naporcovaná,  její  kvalitu  a  tím  pádem  i  čerstvost  můžeme  zhodnotit podle vzezření masa. To by mělo být tuhé, bělavé až načervenalé, podle druhu ryby. Prvním signálem zkaženého masa je tedy nažloutlá až šedivá a blátivá barva. Vodícím znakem může být také vůně. Mořská ryba, i když připravená na kousky, by měla  vonět  po  slané  vodě  a  neměla  by  být  cítit  rybinou.  Pokud  se  jedná  o  opravdu  čerstvé  maso,  je  vlhké,  hladké  a rovnoměrně  barevné.  Často  se  také  leskne  jako  perleť.  Oschlé  nebo  nažloutlé  okraje  masa  svědčí  naopak o  delším skladování, a měli bychom se mu tak vyhnout.

TIP na rychlý test čerstvosti ryby

Pokud chceme rychle ověřit,  že  rybí kousek, který  jsme si  vybrali, je opravdu čerstvý,  můžeme ho  podroit rychlému testu.  Píchneme-li  do  ryby  prstem,  měla  by  se  prohlubeň  po  chvilce  vyrovnat.  Pokud  tam  zůstane  důlek, maso pravděpodobně čerstvé není.