Riziko nákazy salmonelou je vyšší při konzumaci nesprávně skladovaných ryb. Právě ryby rychleji podléhají zkáze a vysoké venkovní teploty tomu jen přispívají. Jak ale poznat, že s mořskou rybou bylo správně manipulováno? Pomůžou nám k tomu ukazatele čerstvosti, které udávají výrobci – čerstvé, zčerstvělé, mražené nebo seafrozen.

Označení zčerstvělá může klamat zákazníky

Převoz mořských ryb k nám do České republiky se řídí příslušnými předpisy pro skladování a dopravu poživatin. Teplota v převáženém voze nesmí vyšplhat nad 5 stupňů Celsia a předepsané je i přesné množství ledu v poměru k váze ryb. Tento poměr je odvozen také od dalších faktorů, například od venkovní teploty. Pokud je vyšší, v převáženém voze se musí zvýšit i počet ledu.

Milovníci mořských ryb by si měli dát pozor na rybu označenou jako „zčerstvělou“. „Jedná se o původně zmrazené ryby, které prodejci následně rozmrazili. Tato praxe není zakázaná, je však potřeba, aby prodejce jasně uvedl, že se jedná o rybu rozmraženou. Česká legislativa totiž uznává jako rybu čerstvou pouze tu, která je udržovaná chladem a není v průběhu skladování zamražena. Rybu označenou jako „zčerstvělá“ tak může zákazník mylně považovat za čerstvou,“ upozorňuje Marek Sedlák z rybí restaurace Nordsee, která působí na trhu již více než 115 let. Čerstvá ryba se oproti té zčerstvělé nezmrazuje úplně. Udržuje se pouze v chladu pomocí ledu a jsou tak zachovány veškeré její kvality.

V případě zmrazených ryb dochází k průmyslovému mrazení, při kterém okamžitě zmrzne voda v mase a zabraňuje se tak vzniku ledových krystalů, které při rozmrazení znehodnocují kvalitu masa. Ryby zmrazené průmyslově tak vydrží déle bez ztráty kvality nebo chuti. Doporučujeme vybírat ryby zmrazené, nikoliv rozmražené na prodejně. Nejvyšší kvality ale docílíte, pokud si vyberete rybu s označením seafrozen. Taková ryba totiž byla zamrazena přímo na moři a neležela tak ve skladech příliš dlouho. Před konzumací zmrazené ryby ji prvně nechejte rozmrazit zcela přirozeným způsobem. Rozmrazování mražené ryby v teplé vodě odborníci nedoporučují, ničí se tak dobré vlastnosti rybího masa.

V lednici uchovávejte rybu maximálně tři dny

Čím to, že se rybí maso kazí rychleji než vepřové či hovězí? Důvodem je přítomnost vysokého obsahu vody a psychrofilních mikroorganismů. „Špatně a dlouho skladované zkažené ryby mohou být nositeli různých bakterií, z nichž nejrozšířenější je bakterie Salmonella,“ upozorňuje Marek Sedlák z rybí restaurace Nordsee. Podle Evropského úřadu pro bezpečnost potravin tato bakterie stále způsobuje nejvíce případů onemocnění jídlem. Čerstvé ryby tedy ideálně konzumujte co nejrychleji po zakoupení.

Rybu uchováte v ideálních podmínkách doma čerstvou maximálně tři dny, poté už hrozí přemnožení škodlivých mikroorganismů. Rybu zabalte do namočené a vyždímané utěrky a takto ji uložte do mísy, kterou ještě přikryjte fólií. Mísu s rybou vložte do spodní části lednice, kde bývá nejnižší teplota. Ideální teplota pro uchovávání čerstvé ryby je kolem 0 °C. Utěrku radšji každý den znovu přemáchněte a vyždímejte. „Rybu je navíc rozhodně lepší uchovávat vykuchanou, vnitřnosti se totiž rychleji kazí a znehodnocují okolní maso,“ dodává Marek Sedlák z restaurace Nordsee.

Čerstvá ryba musí mít lesklé oči a červené žábry

Pakliže kupujete čerstvou rybu v celku, všímejte si důležitých ukazatelů čerstvosti. Kvalitní ryba by měla mít neporušenou, napjatou kůži s kovovým leskem a malým množstvím hlenu. „Šupiny nesmí odpadávat. Oči by měly být lesklé, jasné a hlavně nezkalené. Žábry mají být výrazně červené nikoliv vybledlé. Při koupi filetu se zaměřte na to, jestli má maso jednotnou barvu bez výrazných hnědých nebo žlutých flíčků a jestli je pevné. Ryba, která není vhodná k jídlu, navíc nepříjemně páchne. Čerstvá by nikdy neměla být cítit rybinou nebo po čpavku, ale její vůně by měla být svěží, neutrální s nádechem moře,“ dodává Marek Sedlák z rybí restaurace Nordsee.